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La premessa del Maestro Palmieri è che essendo la colomba uno dei grandi lievitati ha tempistiche di lievitazione molto lunghe legate a fattori ambientali (prima fra tutte la temperatura), è quindi sconsigliabile la produzione “Homemade”
In ogni caso questa è la ricetta che il Maestro ci elargisce e cercherà di suggerirvi consigli e tecniche da sapere nel caso voleste provare a farla almeno una volta nella vostra vita !!!
Ricordiamoci che siamo in presenza di un prodotto di pasticceria a lievitazione biologica (utilizzo di microrganismi vivi che sono presenti nel lievito madre e nel lievito compresso; i saccaromiceti).
LA COLOMBA POTRESTE REALIZZARLA QUINDI O CON IL LIEVITO MADRE O CON IL LIEVITO DI BIRRA.
NEL PRIMO CASO (IMPASTO CON LIEVITO MADRE )SI RISPETTERANNO I TEMPI DEL RINFRESCO, OSSIA QUANDO AVRETE UN LIEVITO MATURO SARANNO GIA' TRASCORSI ALMENO DUE SETTIMANE DALLA SUA NASCITA A MENO CHE NON LO ABBIATE GIA' ED ANDREMO QUINDI A PROCEDERERE CON :
1° impasto a lievito madre
Mettere in planetaria lo sciroppo ottenuto con acqua e zucchero, impastare con metà della farina, unire l'impasto a lievito madre a piccoli pezzi, quando sarà completamente amalgamato, inserire uova e farina alternando.In ultimo, aggiungere il burro morbido e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Tornire una palla, mettere in un contenitore leggermente imburrato a lievitare per circa10/12 ore a 24°-26° C. fino a triplicare il volume iniziale.
Trasferire l'impasto lievitato in planetaria, impastare brevemente unire la farina alternata ai tuorli, precedentemente mescolati con un cucchiaino di zucchero, miele e aromi; impastare sempre tenendo l'incordatura. Solo alla fine incorporare a più riprese il burro morbido e con l'ultima porzione il sale. Trasferire su un piano e unire i canditi impastando fino a che sono omogeneamente inglobati all'impasto inserire negli stampi. Far lievitare a 28°/30° C con parecchia umidità fino a che l'impasto non raggiunga il bordo dello stampo. Glassare decorare con mandorle e granella, spolverare di zucchero a velo e cuocere per una colomba di 1000 gr. per 50 minuti a180 ° C. di cui i primi 35 minuti a valvola chiusa (vista la differenza tra forni accertarsi con un termometro con sonda, che al cuore ci siano 92° C.) Una volta cotte, con gli appositi spilloni mettere a riposare a testa in giù per 12 ore
"CHI MI CONOSCE E MI SEGUE ATTRAVERSO I SOCIAL (FB, TWITTER, INSTAGRAM) OPPURE PERCHE’ HA PARTECIPATO AD UNO DEI MIEI CORSI SA, CHE IL MIO CONCETTO DI PASTICCERIA E’ INTESO COME “RAGIONARE” PER ARRIVARE ALLA RICETTA, SAPER BILANCIARE IN MANIERA CORRETTA GLI INGREDIENTI PER ARRIVARE AD AVERE IL PRODOTTO CHE VOGLIAMO QUINDI PARTENDO AD ESEMPIO DAL PESO DELLA FARINA, CON QUESTE INDICAZIONI POTETE TIRARE FUORI UNA RICETTA BILANCIATA.
(queste percentuali vi danno un numero esatto di bilanciamento tra gli ingredienti)
SCEGLIENDO IL LIEVITO MADRE AUMENTIAMO LA CONSERVABILITA' DEL PRODOTTO, MA NELLA MAGGIOR PARTE DEI CASI, SE LA FACCIAMO A CASA, IL PRODOTTO SI CONSUMA IN BREVE TEMPO, QUINDI ACCORCIANDO I TEMPI OPTIAMO PER UN IMPASTO A BIGA. VOLENDO UTILIZZARE UNA LIEVITAZIONE MISTA, CONFERIAMO AL PRODOTTO UNA SUA CONSERVABILITA' E ACCORCIAMO I TEMPI.
IL BURRO GRAZIE ALLA SUA FRAZIONE GRASSA, FUNGE DA ANTIOSSIDANTE E QUINDI DA CONSERVANTE NATURALE, LE UOVA CON IL TUORLO, GRAZIE AL SUO VALORE PROTEICO E ALLA PERCENTUALE DI EMULSIONANTE, FUNGONO DA LEGANTE E AIUTANO LA FORMAZIONE DI ANIDRIDE CARBONICA NEL LIEVITATO, LO ZUCCHERO HA UN POTERE IGROSCOPICO, QUINDI CATTURA L'ACQUA E HA LA CAPACITA' GRAZIE A QUESTO, DI ESSERE "LEGANTE", LA FARINA COSTITUISCE LO SCHELETRO E QUINDI LA STRUTTURA DEL DOLCE, ATTRAVERSO LA STIMOLAZIONE MECCANICA CHE AIUTA LA FORMAZIONE DI GLUTINE (GLUTENINA/GLIADINA), IL SALE è UN ESALTATORE DI SAPIDITA' E VA SEMPRE AGGIUNTO ALLA FINE PER EVITARE IL CONTATTO CON GLI AGENTI LIEVITANTI (UCCIDE LE CELLULE DEI MICRORGANISMI - COSIDDETTA PLASMOLISI), AROMI E MIELE FUNGONO DA INSAPORITORI, IN PIU' IL MIELE FAVORISCE LA COLORAZIONE IN COTTURA, PER QUANTO RIGUARDA IL LATTE, LA PRESENZA DEL LATTOSIO, MIGLIORA IL GUSTO E AIUTA LA COLORAZIONE (CARAMELLIZZAZIONE E REAZIONE DI MAILLARD)
UNA POSTILLA LA VORREI FARE SULLE COLOMBE INDUSTRIALI, SAPPIATE CHE TUTTO IL PROCESSO FIN QUI DESCRITTO VIENE RIPRODOTTO SU GROSSA SCALA IN AZIENDE SUPERCONTROLLATE, NON SEMPRE IL BASSO PREZZO E' SINONIMO DI NON QUALITA', A VOLTE E' DATO DAI NUMERI CHE QUELL'AZIENDA FA, ALLA FINE I BUONI INGREDIENTI FANNO IL BUON PRODOTTO, SI DOVREBBE CERCARE ALLA FONTE, CIOE' DOVE SI FORNISCONO LE AZIENDE, PER CAPIRE SE UN PRODOTTO E' DI QUALITA' O MENO, SI OMETTE DI FARE QUESTO (PER OVVIE RAGIONI) PREFERENDO UN NOME DI UNA MARCA A UN ALTRO. CONSERVANTI E ADDITIVI SONO AGGIUNTI A NORMA DI LEGGE
ORA SIETE LIBERI DI PROVARE A FARLA A CASA O CONTINUARE A COMPRARLA AL SUPERMERCATO, O NELLE VOSTRE PASTICCERIE DI FIDUCIA ALMENO PER CURIOSITA' AVETE CAPITO IL PROCEDIMENTO E QUANTO LAVORO C’E’ DIETRO AD OGNI COLOMBA SFORNATA."
