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TERVI NUOVO

Ringraziamo il Maestro Armando Palmieri per la collaborazione

La premessa del Maestro Palmieri è che essendo la colomba uno dei grandi lievitati ha tempistiche di lievitazione molto lunghe legate a fattori ambientali (prima fra tutte la temperatura), è quindi  sconsigliabile la produzione “Homemade”

In ogni caso questa  è la ricetta che il Maestro ci elargisce  e cercherà di suggerirvi consigli e tecniche da sapere nel caso voleste provare a farla almeno una volta nella vostra vita !!!

Ricordiamoci che siamo in presenza di un prodotto di pasticceria a lievitazione biologica (utilizzo di microrganismi vivi che sono presenti nel lievito madre e nel lievito compresso; i saccaromiceti).

LA COLOMBA  POTRESTE REALIZZARLA QUINDI O CON IL LIEVITO MADRE O CON IL LIEVITO DI BIRRA.

NEL PRIMO CASO (IMPASTO CON LIEVITO MADRE )SI RISPETTERANNO I TEMPI DEL RINFRESCO, OSSIA QUANDO AVRETE UN LIEVITO MATURO SARANNO GIA’ TRASCORSI ALMENO DUE SETTIMANE DALLA SUA NASCITA A MENO CHE NON LO ABBIATE GIA’ ED ANDREMO QUINDI A PROCEDERERE CON :

1° RINFRESCO (ESEMPIO PARTENZA ORE 8)

200 G LIEVITO MADRE

365 G FARINA W 360 (P/L O,55)

165 G ACQUA

(EVITATE QUELLA DEL RUBINETTO, POTREBBE RISULTARE TROPPO CALCAREA)

RIPOSO

RINFRESCO (ESEMPIO ORE 12)

IMPASTO DEL PRIMO RINFRESCO (500 G)

760 G FARINA W 360 (P/L O.55)

325 G ACQUA (COME NEL PRIMO RINFRESCO)

DOPO QUESTA PRIMA FASE , SARETE PRONTI PER IL PRIMO IMPASTO, VERSO LE ORE 16

 

NEL SECONDO CASO INVECE, (IMPASTO CON LIEVITO BIRRA), E’ CONSIGLIABILE PREPARARE UNA BIGA (METODO INDIRETTO) CHE VI FARA’ DA STARTER , ACCELLERANDO IL PROCESSO DI LIEVITAZIONE:

LA COMPOSIZIONE DELLA BIGA

FARINA – ACQUA – LIEVITO DI BIRRA

40% DELLA FARINA PREVISTA NELLA RICETTA

20 Gr. di LIEVITO COMPRESSO

50% DI ACQUA RISPETTO AL 40% DELLA FARINA USATA

(QUINDI SU 400 G FARINA CIRCA 200 G)

TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE 18°C PER CIRCA 22 ORE (ESEMPIO, IMPASTO BIGA ORE 10, BIGA PRONTA ORE 8 DEL GIORNO SUCCESSIVO)

 

ORA SIETE PRONTI PER L’IMPASTO.

UTILIZZARE FARINE DI FORZA CON W VICINO AL 330/380 CHE APPORTANO UN VALORE PROTEICO PARI A 13/15

CON UN P (RESISTENZA AL RIGONFIAMENTO) SU L (CAPACITA’ DI ESTENSIBILITA’ DELLA PASTA) CHE E’ SULLO 0.55

LE PERCENTUALI DI INGREDIENTI DOVREBBERO RISPETTARE QUESTE INFORMAZIONI:

 

COLOMBA CON LIEVITO MADRE

1° impasto a lievito madre 

14% ACQUA12% ZUCCHERO

10 % TUORLI

12% LIEVITO MADRE

37% FARINA

18%/21%  BURRO O   MATERIA   GRASSA

               clip_image002

Procedimento:

Mettere in planetaria lo sciroppo ottenuto con acqua e zucchero, impastare con metà della farina,  unire l’impasto a lievito madre a piccoli pezzi, quando sarà completamente amalgamato, inserire uova e farina alternando.In ultimo, aggiungere il burro morbido e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Tornire una palla, mettere in un contenitore leggermente imburrato a lievitare per circa10/12 ore a 24°-26° C. fino a triplicare il volume iniziale.

 

2° impasto

50% DEL PRIMO IMPASTO

5% FARINA

5% ZUCCHERO

5% TUORLO

9% BURRO O MATERIA GRASSA

5-7% AROMI E MIELE (tra cui il SALE 0,05%)

25% CANDITI

TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE 28° C – TEMPI: DALLE 6 ALLE 8 ORE (VALORI INDICATIVI)

Procedimento:

Trasferire l’impasto lievitato in planetaria, impastare brevemente unire la farina alternata ai tuorli, precedentemente mescolati con un cucchiaino di zucchero, miele e aromi; impastare sempre tenendo l’incordatura. Solo alla fine incorporare a più riprese il burro morbido e con l’ultima porzione il sale. Trasferire su un piano e unire i canditi impastando fino a che sono omogeneamente inglobati all’impasto inserire negli stampi. Far lievitare a 28°/30° C con parecchia umidità fino a che l’impasto non raggiunga il bordo dello stampo. Glassare decorare con mandorle e granella, spolverare di zucchero a velo e cuocere per una colomba di 1000 gr. per 50 minuti a180 ° C. di cui i primi 35 minuti a valvola chiusa  (vista la differenza tra forni accertarsi con un termometro con sonda, che al cuore ci siano 92° C.)1009_44_TERMOMETRO_CAVO_INOX-500x500 Una volta cotte, con gli appositi spilloni mettere a riposare a testa in giù per 12 ore

0142_01_SPILLONI_INOX_PANETTONI-500x500 1081_COLOMBA_CARTA_5_PZ-500x500

GLASSA PER COLOMBA:

150 Gr. ALBUME

220 Gr. ZUCCHERO SEMOLATO

150 Gr. ZUCCHERO A VELO

400 Gr. FARINA DI MANDORLE (macinata finemente )

Mescolare tutti gli ingredienti ed aggiungere l’albume a filo

 

COLOMBA CON BIGA  (LIEVITO DI BIRRA)

Impasto unico a biga

14% ACQUA

3% LATTE

3% AROMI E MIELE (tra cui il SALE 0,05%)

12% ZUCCHERO

10 % TUORLI

6% BIGA

36% FARINA

18%/21%  BURRO O MATERIA GRASSA

+ il 25% del PESO TOTALE IN CANDITI

(ESEMPIO: PESO MASSA 1 KG = + 250 G CANDITI)

Procedimento:

UNA VOLTA CHE LA BIGA E’ PRONTA PORLA IN PLANETARIA E AGGIUNGERE

ACQUA,LATTE,ZUCCHERO, TUORLI, FARLI ASSORBIRE BENE DALLA BIGA E AGGIUNGERE LA FARINA, FINO A FAR PRENDERE UNA BUONA CORDA ALL’IMPASTO. A QUESTO PUNTO ADDIZIONARE IL MIELE E GLI AROMI CON IL BURRO RESO POMATA E AGGIUNGERLO ALL’IMPASTO. IN ULTIMA FASE I CANDITI

LASCIARE PUNTARE 1 ORA A 24°C. ( La Puntatura è un riposo statico dell’impasto sul piano di lavoro di almeno 1 ora ) FORMARE LE PEZZATURE DA STAMPO E LASCIARE LIEVITARE FINO AL TRIPLICARE DI VOLUME

(A TEMPERATURA DI 26°C OCCORRONO NON MENO DI 3/4 ORE

GLASSARE E INFORNARE A 180°C PER CIRCA 1 ORA (vista la differenza tra forni accertarsi con un termometro con sonda che al cuore ci siano 92°)

GLASSA PER COLOMBA:

150 G ALBUME

220 G ZUCCHERO SEMOLATO

150 G ZUCCHERO A VELO

400 G FARINA DI MANDORLE (macinata finemente )

Mescolare tutti gli ingredienti ed aggiungere l’albume a filo

TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE: 24°C. – TEMPI: 8/10 ORE (VALORI INDICATIVI )

TEMPERATURA DI COTTURA : 180° FORNO VENTILATO PER UNA COLOMBA DI 1000 gr. 50 MINUTI DI COTTURA DI CUI I PRIMI 35 A VALVOLA CHIUSA ALTRIMENTI CON UN TERMOMETRO A SONDA ACCERTARSI CHE AL CUORE SI ABBIA UNA TEMPERATURA DI 90°-92° c.

1009_44_TERMOMETRO_CAVO_INOX-500x5000142_01_SPILLONI_INOX_PANETTONI-500x500COLOMBE

UNA VOLTA COTTE CON GLI APPOSITI SPILLONI METTERE A RIPOSARE A TESTA IN GIU’ PER 12 ORE

1081_COLOMBA_CARTA_5_PZ-500x500

 

“CHI MI CONOSCE E MI SEGUE ATTRAVERSO I SOCIAL (FB, TWITTER, INSTAGRAM) OPPURE PERCHE’ HA PARTECIPATO AD UNO DEI MIEI CORSI SA, CHE IL MIO CONCETTO DI PASTICCERIA E’ INTESO COME “RAGIONARE” PER ARRIVARE ALLA RICETTA, SAPER BILANCIARE IN MANIERA CORRETTA GLI INGREDIENTI PER ARRIVARE AD AVERE IL PRODOTTO CHE VOGLIAMO QUINDI PARTENDO AD ESEMPIO DAL PESO DELLA FARINA, CON QUESTE INDICAZIONI POTETE TIRARE FUORI UNA RICETTA BILANCIATA.

(queste percentuali vi danno un numero esatto di bilanciamento tra gli ingredienti)

SCEGLIENDO IL LIEVITO MADRE AUMENTIAMO LA CONSERVABILITA’ DEL PRODOTTO, MA NELLA MAGGIOR PARTE DEI CASI, SE LA FACCIAMO A CASA, IL PRODOTTO SI CONSUMA IN BREVE TEMPO, QUINDI ACCORCIANDO I TEMPI OPTIAMO PER UN IMPASTO A BIGA. VOLENDO UTILIZZARE UNA LIEVITAZIONE MISTA, CONFERIAMO AL PRODOTTO UNA SUA CONSERVABILITA’ E ACCORCIAMO I TEMPI.

IL BURRO GRAZIE ALLA SUA FRAZIONE GRASSA, FUNGE DA ANTIOSSIDANTE E QUINDI DA CONSERVANTE NATURALE, LE UOVA CON IL TUORLO, GRAZIE AL SUO VALORE PROTEICO E ALLA PERCENTUALE DI EMULSIONANTE, FUNGONO DA LEGANTE E AIUTANO LA FORMAZIONE DI ANIDRIDE CARBONICA NEL LIEVITATO, LO ZUCCHERO HA UN POTERE IGROSCOPICO, QUINDI CATTURA L’ACQUA E HA LA CAPACITA’ GRAZIE A QUESTO, DI ESSERE “LEGANTE”, LA FARINA COSTITUISCE LO SCHELETRO E QUINDI LA STRUTTURA DEL DOLCE, ATTRAVERSO LA STIMOLAZIONE MECCANICA CHE AIUTA LA FORMAZIONE DI GLUTINE (GLUTENINA/GLIADINA), IL SALE è UN ESALTATORE DI SAPIDITA’ E VA SEMPRE AGGIUNTO ALLA FINE PER EVITARE IL CONTATTO CON GLI AGENTI LIEVITANTI (UCCIDE LE CELLULE DEI MICRORGANISMI – COSIDDETTA PLASMOLISI), AROMI E MIELE FUNGONO DA INSAPORITORI, IN PIU’ IL MIELE FAVORISCE LA COLORAZIONE IN COTTURA, PER QUANTO RIGUARDA IL LATTE, LA PRESENZA DEL LATTOSIO, MIGLIORA IL GUSTO E AIUTA LA COLORAZIONE (CARAMELLIZZAZIONE E REAZIONE DI MAILLARD)

UNA POSTILLA LA VORREI FARE SULLE COLOMBE INDUSTRIALI, SAPPIATE CHE TUTTO IL PROCESSO FIN QUI DESCRITTO VIENE RIPRODOTTO SU GROSSA SCALA IN AZIENDE SUPERCONTROLLATE, NON SEMPRE IL BASSO PREZZO E’ SINONIMO DI NON QUALITA’, A VOLTE E’ DATO DAI NUMERI CHE QUELL’AZIENDA FA, ALLA FINE I BUONI INGREDIENTI FANNO IL BUON PRODOTTO, SI DOVREBBE CERCARE ALLA FONTE, CIOE’ DOVE SI FORNISCONO LE AZIENDE, PER CAPIRE SE UN PRODOTTO E’ DI QUALITA’ O MENO, SI OMETTE DI FARE QUESTO (PER OVVIE RAGIONI) PREFERENDO UN NOME DI UNA MARCA A UN ALTRO. CONSERVANTI E ADDITIVI SONO AGGIUNTI A NORMA DI LEGGE

ORA SIETE LIBERI DI PROVARE A FARLA A CASA O CONTINUARE A COMPRARLA AL SUPERMERCATO, O NELLE VOSTRE PASTICCERIE DI FIDUCIA ALMENO PER CURIOSITA’ AVETE CAPITO IL PROCEDIMENTO E QUANTO LAVORO C’E’ DIETRO AD OGNI COLOMBA SFORNATA.”

Armando Palmieri  #pasticceriaragionata

Per qualsiasi domanda il Maestro risponde sulla rubrica “Noi per Voi 2.0” di Pasticceria Internazionale palmieripastrychef@gmail.com  www.pasticceriaextra.it

 

 

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