Si ringrazia il Maestro Armando Palmieri

della scuola OPEN PASTRY KITCHEN

“BABA’ nozioni tecniche”

 

Si tratta di un impasto lievitato che può essere fatto sia in modo diretto che indiretto.Deve risultare molto elastico, morbido e asciutto, questo grazie al tipo di farina che si usa forte (360\380 W ).Dopo, passa negli stampi per la lievitazione e infine alla cottura.L’inzuppatura viene fatta a 35°C ed eventualmente si conclude con l’asciugatura e, sempre facoltativo, la lucidatura con gelatina di albicocca.Il tipo di farina adoperata è una farina forte, con un indice proteico del 14% ( dove gliadina e glutenina lavorano bene in termini di estensibilità\elasticità e tenacità), durante la lavorazione dell’impasto si forma una rete glutinica, grazie ai liquidi che vanno a reidratare le proteine degli amidi, questo aiuta l’anidride carbonica che si sviluppa durante la fase di cottura.Una farina con valore proteico basso ( quindi una farina con un W non idoneo, basso ), darebbe al prodotto una poca alveolatura con un conseguente assorbimento dei liquidi minore.

Il ruolo dello zucchero nella ricetta invece, è quello che normalmente ha nelle paste lievitate, favorisce colorazione e ritarda l’essicazione, con la sola differenza che qui è in presenza minore, in quanto il prodotto, prima dell’ inzuppatura, deve risultare secco.

Il tipo di lievito è quello di birra, quindi di origine biologico e il suo peso è normalmente 20\30 gr su Kg di farina.

La materia grassa usata è il burro, ritarda la fermentazione e provoca un leggero cedimento dopo

l’ inzuppatura, con conseguente aumento del volume del prodotto.

Per la vasocottura, una volta lievitato il prodotto direttamente in un vaso di vetro idoneo alla cottura, (tipo weck), si inzuppa fino a saturazione,

si chiude ermeticamente il vaso e si rimette in forno a 140°C per circa 20 minuti.

Si lascia raffreddare e si ottiene un sottovuoto che da la possibilità al prodotto di mantenersi per lungo tempo.

 

 BABA’ ( Ingredienti per 20-25 babà )

INGREDIENTI GR
Farina forte ( Manitoba ) W > 330 1000
Zucchero semolato 80
Burro 300
Lievito di birra ** 27
Sale 20
Uova intere 800 gr ( circa 15 uova )

** 10 gr di lievito se si parte con una biga di almeno 4 ore con l’aggiunta di 10 gr di lievito diretto.

Procedimento:

In una planetaria porre la farina e il lievito.Versare la metà delle uova, iniziare a far girare la macchina ( con il gancio )inserendo il resto delle uova.Continuare a lavorare l’impasto finché la pasta non diventa elastica, corposa che si stacchi dai bordidella planetaria.

 

Imburrare gli stampi.Lasciar lievitare a 28°C per almeno 45 minuti.Aggiungere il burro morbido a pezzi.Pirlare l’impasto e riempire gli stampi per 1\4 del volume.Nel frattempo preriscaldare il forno fino a 250°C per 15 minuti, abbassare poi la temperatura a 180°C e cuocere i babà, in vaso senza tappo, per 18 minuti.Oltre al colore e l’odore, sarà la forma assunta a farvi capire che i babà sono pronti:devono essere di colore oro, alti e molto gonfi.Estrarre i babà dal forno e lasciarli intiepidire.Una volta che saranno sufficientemente asciutti, preparare la bagna e inzuppare fino a saturazione.NB: La temperatura della bagna, per l’inzuppatura, deve essere di 35°C.

BAGNA PER INZUPPATURA ( Ingredienti per 20-25 babà )

INGREDIENTE GR
Acqua 1 lt
Zucchero 400
Miele 120
Rhum a 70° di alcol 275
Spezie  varie: tipo cannella – zeste arancia – limone – anice stellato – cardamomo – liquirizia in stecca – fava tonka – bacca di vaniglia

Procedimento:

Versare in una pentola dai bordi alti, l’acqua, lo zucchero e il miele; una volta che si sarà sciolto tutto ( 51°C ),

versare il Rhum e continuare a mescolare per qualche minuto a fiamma bassa.

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Print Friendly