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Pastiera Napoletana

si ringrazia la scuola di Pasticceria

Cottura in tortiere da 4 cm dialtezza: 160°C per 40-45 minuti circa con valvola aperta.

Decorazione: spolverare di zucchero a velo.

Stoccaggio: +4°C 4 giorni.

Utensile: frusta

Composto Pastiera	q.tà	%	procedimento
			Lavorare gli ingredienti in planetaria con l'accessorio frusta, seguendo l'ordine della ricetta. Mettere il composto negli appositi stampi foderati di pasta frolla

ricotta vaccina	300 g.	26,05
zucchero semolato	200 g.	17,37
crema pasticcera	100 g.	8,68
grano cotto	350 g.	30,4
arancia candita	50 g	4,34
essenza fior d'arancio	1 g.	0,004
tuorli	40 g.	3,47
uova intere	110 g.	9,55
sale fino	1 g.	0,009

totale	1152 g.	100


Pasta frolla classica	q.tà	%	Procedimento


burro	600 g.	27.3	Sabbiare il burro con la farina gli aromi ed il sale, quindi unire i tuorli e lo zucchero a velo, iimpastare fino ad ottenere un'impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigorifero 0 +4°C per due ore ancor meglio tutta la notte. Stendere tra due carte da forno per evitare di mettere farina, oppure sul banco con un po' di farina o con la sfogliatrice come d'abitudine
farina 00 w 150	1000 g.	45,5
sale fino	8 g.	0,36
bacca di vaniglia	2 g.	0,09
buccia di limone	4 g.	0,18
buccia di arancio	4 g.	0,18

tuorli	180 g.	8,19
zucchero a velo	400 g.	18,2

totale	2198 g.	100

Tags: pastiera , doci napoletani , pasqua ,